Size matters
Auf die Größe kommt es an! Speziell dann, wenn es um das Brühen von verdammt gutem Kaffee geht. Genauer gesagt geht es um die Größe der Kaffeepartikel, die in Verbindung mit Wasser für ein feines Resultat sorgen. Denn der sogenannte Mahlgrad ist ein wichtiges Detail im Kaffeebrüh-Prozess, der nicht vernachlässigt werden darf. Qualitativ hochwertige Bohnen sind die Basis für das besondere Geschmackserlebnis mit Koffeinschub – jedoch nur in Verbindung mit dem perfekten Mahlgrad, der passenden Extraktionszeit und der adäquaten Brühmethode.
Kaffee kann nicht aus ganzen Bohnen gebraut werden. Das ist kein Geheimnis. Trotzdem werden viele Kaffeesorten in ganzen Bohnen angeboten, um bestenfalls direkt vor dem Brühen gemahlen zu werden. Dabei gilt die Faustregel: umso feiner das Kaffeemehl, umso mehr Oberfläche bietet er, um Aromen in Verbindung mit Wasser herauszulösen. Das perfekte Beispiel für die Verwendung von feinem Kaffeemehl ist der Espresso, bei dem durch hohen Druck das Wasser nur wenige Sekunden mit dem Kaffeepulver in Berührung kommt. Bei gröber gemahlenen Kaffeebohnen ist die Oberfläche geringer und damit dauert es länger, Aromen aus dem Kaffee zu lösen. Wie etwa bei der French Press, bei der das Wasser rund drei bis vier Minuten im Kaffeesatz “schwimmt”. Wird der Mahlgrad nicht korrekt eingesetzt bzw. werden die Kaffeepartikel nicht einheitlich gemahlen, so kommt es zu Über- oder Unterextraktion. Das Ergebnis ist entweder ein sehr starker, intensiver und oft bitterer Kaffee. Oder eine fade, wässrige Brühe, die nicht genießbar ist.
Der Mahlvorgang
Soviel zur Theorie – wie wird dies nun aber in der Praxis umgesetzt? Vorab erwähnt: für das perfekte Ergebnis sollte Kaffee immer direkt vor dem Brühvorgang frisch gemahlen werden. Denn durch die Lagerung verliert er an Intensität und Teile der Aromen verflüchtigen sich, was dem feinen Geschmack Abbruch tut. Im weiteren Schritt ist die Verwendung einer qualitativ hochwertigen Kaffeemühle gefragt. Denn die Kaffeepartikel sollten nach dem Mahlen dieselbe Größe haben, was schwer zu erreichen ist. Die Kaffeebohne ist nämlich spröde und beim Mahlprozess zersplittert sie in kleine Fragmente und Pulver. Ein Prozess, der nicht zu verhindern ist – aber auf ein Minimum beschränkt werden sollte. Denn um ein perfektes Resultat zu erlangen, muss der Mahlgrad auf die Brühmethode abgestimmt sein. Und wenn der Mahlgrad unterschiedlich ist, werden die einzelnen Partikel unter- oder überextrahiert, wodurch die Aromen nicht korrekt gelöst werden. In einer idealen Welt sind die Kaffeepartikel also alle gleich groß oder klein – und somit "size matters".
Die Definition der Größe
Um nicht schon genug Hürden auf dem Weg zum perfekten Kaffee meistern zu müssen, kommt nun auch noch die korrekte Definition dazu. Wo beginnt und endet „feiner“ Kaffee und wie grob ist nun wirklich grober Kaffee? Eine weitere Wissenschaft auf dem Weg zur perfekten Tasse. Um einen Richtwert zu geben, wird der feinste Mahlgrad bei der kommerziellen Kaffeemühle für türkischen Kaffee verwendet. Hier wird nämlich das Kaffeepulver mit dem heißen Wasser direkt vermischt und nicht herausgefiltert. Weiters einen sehr feinen Mahlgrad verlangt das Brühen von Espresso, bei dem das Wasser unter hohem Druck rund 28 Sekunden durch das feine Mehl gepresst wird. Eine verhältnismäßig kurze Berührungszeit erfordert Kaffeepulver mit viel Oberfläche, um trotzdem die Aromen perfekt herauslösen zu können. Einen mittleren Mahlgrad erfordert hingegen die Zubereitung von Filterkaffee. Bei der Filtervariante wird das heiße Wasser über das Kaffeepulver gegossen. Hier muss die Oberfläche vom Kaffeemehl groß genug sein, um die Aromen extrahieren zu können. Ebenso bildet das mittelgrob gemahlene Kaffeemehl eine Barriere, um ausreichend lang mit dem Wasser in Verbindung zu bleiben – und nicht nur das Wasser schnell durchfließen zu lassen.
Am oberen Ende der Skala findet sich die beliebte Variante „French Press“. Hierbei "schwimmt" das Kaffeemehl rund 3-4 Minuten im Wasser, wodurch eine lange Extraktion gegeben ist. Um jedoch nicht zu viele Bitterstoffe aus dem Kaffee zu lösen, sollten die Kaffeepartikel grob gemahlen werden.
Der Mahlgrad und das Koffein
In Verbindung mit Mahlgrad, Brühzeit und Brühmethode steht aber nicht nur die Extraktion von Aromen – sondern auch von Koffein. Was speziell für uns Liebhaber von verdammt starkem Kaffee ein wichtiger Punkt ist. Denn auch hier gilt die Faustregel: umso feiner das Kaffeemehl ist, umso mehr Koffein wird herausgelöst. Zugleich gilt aber genauso, dass eine längere Verbindung von Kaffee und Wasser dazu führt, dass mehr Koffein herausgelöst wird. Diese Verbindung von Wasser und Kaffee kann zum Beispiel bei den Methoden French Press und Aeropress manuell angepasst und somit verlängert werden. Und auch wenn wir definitiv das Maximum an Koffein in jeder Tasse wollen – so sollte das Experiment nicht übertrieben werden, weil das negative Auswirkungen auf den Geschmack hat. Mehr Koffein bedeutet zugleich auch mehr Bitterstoffe, die in der langen Extrationszeit herausgelöst werden. Somit kommt der erhöhte Kick meist mit bitterem Beigeschmack.
Unsere zwei Bestseller DEAD OR ALIVE COFFEE ORIGINAL sowie unser DEAD OR ALIVE COFFEE ESPRESSO N03 werden als ganze Bohnen angeboten. Und können somit passend zur Brühmethode und direkt vor dem Brühen frisch gemahlen werden. Unser DEAD OR ALIVE MOKA N08 hingegegen wird vor dem Verpacken gemahlen. Durch die Aromaschutz-Packung bleibt die Frische bestens konserviert, der Kaffee sollte nach dem Öffnen der Packung jedoch luftdicht und dunkel gelagert werden. Der Mahlgrad ist perfekt auf das Brühen mit einer Bialetti Herdkanne abgestimmt. Zudem kann unser MOKA N08 auch für die Zubereitung von Filterkaffee verwendet werden.
Literaturnachweis:
Moldvaer, A. (2014). Coffee Obsession. Dorley Kindersley Limited.
Stephenson, Tristan (2015). Baristas Guide to coffee. Ryland Peters & Small.