Der Weg zum perfekten Espresso

WIE GELINGT DER PERFEKTE ESPRESSO? 

Kaffee ist Leidenschaft und Wissenschaft zugleich! Speziell wenn es um den kleinen Schnellen geht, den italienischen Espresso. In nur 30 Milliliter sind unglaublich viele Geschmacksnoten und Aromen hineingepackt, gepaart mit einer feinen Crema. Der Espresso hat sich zum täglichen Ritual stilisiert: um morgens auf Hochtouren in den Tag zu starten, um ein perfektes Mittagessen abzurunden oder zu jeglicher Tageszeit der Müdigkeit entgegenzuwirken. Die perfekte Umsetzung dieses schmackhaften Kicks verlangt jedoch einiges an Wissen, Erfahrung - und passendem Equipment.  

Was ist Espresso? 
Espresso ist eine italienische Kaffeezubereitungsart, bei der heißes Wasser mit hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst wird. Das Resultat ist ein konzentrierter Kaffee, auf dem sich eine haselnussbraune Schaumschicht befindet, die sogenannte Crema. “A shot of espresso is a honest and unforgiving thing. It celebrates attention to detail by highlighting what may be excellent about a coffee, and laugh at your bad practices by tasting intensely bad”. So beschreibt The Curious Barista Guide to coffee das Brühen von Espresso und hat den Nagel auf den Kopf getroffen. Zu bitter oder zu sauer, ohne viel Geschmack, erdig oder wässrig - wir alle kennen die Attribute, die oftmals dem Espresso zugeschrieben werden. Jedoch ist in vielen Fällen nicht nur die Kaffeebohne für das Ergebnis ausschlaggebend, sondern vielmehr die jeweilige Zubereitung. 
Und um den perfekten Espresso zu “zaubern”, ist mehr als nur eine schicke Espressomaschine notwendig. Das perfekte Rezept ist Grundlage für den Erfolg und darüber hinaus dreht sich alles ums Ausprobieren und Abstimmen.  
 

Espressotasse, Starker Espresso

Die Geschichte der Espressomaschine 
In der Anfangsphase war das Brühen von Kaffee eine zeitaufwändige Angelegenheit. Die Extrahierungszeit war sehr lange und deshalb wurde Kaffee in großen Mengen gekocht – und dann über einen längeren Zeitraum warm gehalten oder immer wieder aufgewärmt. Das Resultat: eine abgestandene, überextrahierte geschmacklose Brühe. Um dem Entgegenzuwirken gab es nur eine Lösung: feineres Kaffeepulver zu verwenden, um die Extraktionszeit zu reduzieren. Der Nachteil dabei: oftmals konnte dieses feine Pulver nicht mehr aus dem Getränk gefiltert werden. Was zum nächsten Schritt führte: den Kaffee mit Druck zu brühen. Und genau dieses Konzept machte sich der Italiener Angelo Moriondo zunutze, als er 1884 die erste funktionsfähige Espressomaschine baute. Diese Dampfmaschine presste Wasser mit hohem Druck durch feines Kaffeemehl und produzierte dadurch eine große Menge an Espresso in kurzer Zeit.  Das Konzept des Espresso wurde geboren und in den kommenden Jahren stetig verfeinert.  

Siebträgermaschine, Espresso in Zubereitung



Das Rezept
 
Zurückkommend auf die heutige Technologie: um den perfekten Espresso zu brühen, ist eine Espressomaschine sowie frisch gemahlenes, feines Kaffeemehl notwendig. Und natürlich das passende Rezept, um mit viel Übung die Rahmenbedingungen bis zur Perfektion abzustimmen.  Eine gute Extraktion führt dazu, dass das Aroma und die Geschmacksnoten ausgewogen in der Tasse landen. Zu Beginn dieses Prozesses wird die Säure extrahiert – was dazu führt, dass ein zu schnell fließender und somit unterextrahierter Espresso sauer schmeckt. Im nächsten Schritt werden die Süßstoffe in den Espresso gebracht, wodurch der Espresso Körper erhält. Und letztendlich werden die Bitterstoffe abgegeben. Wenn jedoch in dieser Phase Wasser und Kaffeemehl zu lange in Berührung sind, schmeckt das Resultat bitter und ungenießbar.   

Espressomaschine mit Espresso in Zubereitung

Als grundsätzliches Rezept gilt: die Wassertemperatur sollte zwischen 90 und 95 Grad liegen. Für einen doppelten Espresso wird eine Menge zwischen 14 und 22 Gramm Kaffeemehl empfohlen. Angepasst an den jeweiligen Brühfilter und natürlich je nach gewünschter Stärke.  Wird der Filter überfüllt, kann er nicht korrekt auf den Brühkopf aufgesetzt werden. Ist zu wenig Kaffeemehl im Filter, ist der leere Raum zu groß - was Auswirkung auf die Durchlaufzeit und das Endresultat hat. Vor dem Aufsetzen des Brühfilters auf den Brühkopf muss das Kaffeemehl mit einem Tamper flachgedrückt werden, um das Pulver zu verdichten und keine Luftlöcher zu lassen. Die Brühzeit ist zwischen 25 und 35 Sekunden angegeben, angepasst auf den verwendeten Kaffee. Innerhalb dieser Zeit sollte eine Menge von rund 25 - 30 Milliliter durchlaufen. Und dann ist da natürlich noch die “Crema”, für viele Kaffeeliebhaber das Qualitätsmerkmal eines guten Espresso. Diese kommt durch den hohen Druck zustande, der in der ersten Hälfte der Extraktion die konzentrierten Kohlendioxide aus dem Kaffeemehl löst. Nach dem Brühen beginnt sich der Espresso zu setzen und die Crema schwimmt an der Oberfläche und wird mit längerer Stehzeit immer geringer und verliert an Volumen.  


Ist der Espresso perfekt?
 
Welche Merkmale machen nun den perfekten Espresso aus? Laut Coffee Obsession ist der Espresso dann perfekt, wenn er eine feine Schicht an Crema hat mit tief golden-brauner Farbe. Ohne jegliche Blasen oder helle bzw. aufgebrochene Stellen. Die Crema sollte eine Tiefe von einigen Millimetern haben und nicht zu schnell verschwinden. Ebenso ist die Geschmacksnote eine Balance zwischen süss und sauer, mit cremiger und geschmeidiger Konsistenz. Schwarzes Gold, das einen herrlichen langanhaltenden Nachgeschmack beschert.  
Vieles kann bei diesem Prozess schiefgehen, denn wie beschrieben müssen alle Rahmenbedingungen perfekt eingestellt werden. Aber dies ist wohl zugleich die schöne und aufregende Herausforderung für jeden coffee aficionado – die einzelnen Parameter bis zur Perfektion aufeinander abzustimmen, um diesen Kick an schwarzem Gold so richtig zu zelebrieren.  

Crema Espressotasse


Der DEAD OR ALIVE COFFEE ESPRESSO No3 
Es ist kein Geheimnis – wir von DEAD OR ALVE COFFEE lieben diesen süditalienischen, vollmundigen Espresso mit Kick. Und haben mit unserem Espresso No3 den perfekten Blend aus 100% Robusta-Bohnen kreiert. Fabriziert in einer alten Rösterei mit über 100-jähriger Geschichte beschert unsere verdammt starke Mischung ein wahres Geschmackserlebnis mit feiner Crema und Koffeinkick. Und um so richtig auf Hochtouren zu kommen, brühen wir unseren Espresso Hot Shot mit 14 Gramm feinstem Espresso No3 Kaffeemehl auf 30ml. TRY IT OUT! 

DEAD OR ALIVE COFFEE No3 Espressobohnen mit fertigem Espresso

Literaturnachweis:

Moldvaer, A. (2014). Coffee Obsession. Dorley Kindersley Limited.

Stephenson, Tristan (2015). Baristas Guide to coffee. Ryland Peters & Small.